2021/6/18 金曜日
 今朝は加賀の鱧が入荷しました。鱧は「噛む」という意味の「はむ」から転じた名前で名前の通りとにかく噛みつきます。魚屋さんで鱧を扱う方はほとんど鱧に噛まれているでしょうね。毒は全くありませんが指に穴開きます。私もすでに胴体と離れた頭だけの鱧に噛まれた経験があります。それだけ生命力も強く夏の暑い時期に内陸の都の京都まで生きたままで持っていける魚が鱧だったんでしょうね。鱧には数百本という細かい骨があり、そのまま食べることが出来ずそのため「骨切り」という技術が考えられたという事です。骨切りした鱧を今度はさっとお湯にくぐらす「湯引き」をして水気をきって仕上げます。梅肉ときざみ大葉でさっぱりといただくのがお勧めです。天然平目や岩がき、昨日のサバも食べ頃になってますよ。
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