加賀野菜の一つ「小坂蓮根」です。
加賀野菜１５品目の一つ「小坂蓮根」です。１０月ごろから初物が出て来ていますが、蓮根も寒い時期の方がしっかりとデンプン質があり美味しいでよ。小坂蓮根の特長はやはりデンプン質の多さです！すりおろして加熱するだけでお団子のようにモチモチになります。加賀料理の「蓮蒸し」にもこの蓮根が使われます。当店も冬の時期の「寿司会席」には小坂蓮根を使った料理をお出しします。シャキシャキの食感を楽しみたい方には天婦羅やキンピラがお勧めですよ。
「加賀蓮根」にも掘り方が２種類あり、「鍬掘り（くわぼり）」と「水掘り」があり粘土層の中で育てる鍬掘りと泥層の中で育てる水掘りがあります。当店のお客様に小坂蓮根を作っている方がいてその方いわく「鍬掘りと水掘りじゃ全然ものが違う！同じ加賀蓮根なんて言ってもらっては困るわい！」というお話です。鍬掘りの方がはるかに労力がかかり鍬で傷つけてしまい商品にならないという大きなリスクがあるそうです。その代りこのモチモチ感は鍬掘りの蓮根だけにしかなく「蓮蒸し」や「蓮根団子の味噌汁」には鍬掘り蓮根が欠かせないそうです。見分け方は簡単です、写真の様に土が付いているのが鍬掘り蓮根の証です。近江町市場内でも小坂蓮根は買えますので買って帰って料理されてみてはどうですか。他のレシピを教えてくれるかもしれませんので八百屋さんにも色々と聞いてみるといいですよ。