七尾の活蛸、活鯛、活ヒラメ。
今日は七尾で獲れた活蛸、活鯛、活ヒラメ、サヨリ、能登のヤリイカ、新潟の甘海老、富山の鯵、山陰の梅貝、などが入っています。甘海老は２～４月にかけて産卵の時期になるため、魚屋の仕入れ担当も「この時期は頭がいたい！」とぼやいています。私はその中からいいやつだけをさらによってくるので魚屋にしたらいい客ではないでしょうね。でも、魚屋に嫌われるぐらの「目利き」にならないといい魚は買えません。海が時化でどこにも魚がない時は仕方ないですが、魚がある時は「少しでもいい物を当店のお客さんに出したい。」という気持ちで買い物してますよ。
私の父が修業した京都の寿司屋の親方は魚屋に行って「お前がおろしたら骨に身が付くからワシがおろしたる！」と言って魚屋に行って自分で魚をおろすほどの目利きと腕があったそうです。私もそこまでは出来ませんが、皆さんが「美味しい！」というこの一言のために毎日仕入れには気を使っています。寿司屋の生命線は何と言っても魚の鮮度です。７～８割これでお店の味が決まると言っても過言ではないと思いますよ。